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Recette entremets caramel

- Catégories : Entremets & individuels , Gâteaux à partager
Recette entremets caramel

Recette d'entremets caramel avec tuiles en chocolat blanc en forme de fleurs

Ingrédients :

Biscuit pain de Gênes

Mousse bavaroise vanille

  • 145g de jaunes d’œufs
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 225g de chocolat blanc
  • 225g de crème liquide entière

Insert caramel

Tuiles fleurs colorées

Glaçage miroir caramel

  • 200g de sucre
  • 145g de crème liquide
  • 3g de gélatine

Décoration

Préparation :

Biscuit pain de Gênes

Faites tiédir la pâte d’amande au micro-ondes.

Montez les œufs entiers au batteur avec la poudre d’amande.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre et tamisez les poudres.

Une fois le mélange monté, ajoutez délicatement le beurre fondu, puis incorporez les poudres en pluie.

Versez la préparation dans une plaque à génoise et faites cuire environ 20 minutes à 170°C.

Une fois bien refroidi, détaillez un cercle de biscuit, puis pochez la pâte de fourrage caramel en spirale sur le disque.

Placez l’ensemble au congélateur.

Mousse bavaroise vanille

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites infuser la vanille dans le lait, ajoutez les jaunes d’œufs et cuisez à 84°C sans cesser de mélanger.

Ajoutez la gélatine essorée puis stoppez la cuisson.

Versez le mélange sur le chocolat blanc puis mixez.

Montez la crème bien froide en chantilly.

Lorsque la préparation est redescendue à 37°C, incorporez délicatement la crème montée à la spatule.

Montage

Placez le moule sur un support plat.

Versez la mousse bavaroise dans le fond du moule, remplissez aux 3/4 et faites remonter la mousse sur les parois.

Déposez le biscuit avec l’insert caramel, côté caramel contre la mousse.

Appuyez légèrement et lissez la surface pour éviter les bulles d’air.

Réservez au congélateur toute une nuit.

Tuiles fleurs

Mélangez le sucre glace et la farine, puis ajoutez les blancs d’œufs, le beurre fondu et le colorant.

Placez la pâte au réfrigérateur 30 minutes ou au congélateur 15 minutes.

Déposez une boule de pâte sur chaque motif du moule et lissez soigneusement à la spatule.

Faites cuire environ 6 minutes à 180°C en surveillant la cuisson.

Démoulez immédiatement les tuiles encore chaudes à l’aide d’une pince ou d’un couteau.

Disposez-les dans des bols pour leur donner une forme courbée.

Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Glaçage miroir caramel

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer le sucre à feu doux sans remuer jusqu’à obtention d’un caramel brun clair.

Faites chauffer la crème liquide puis ajoutez-la au caramel en mélangeant délicatement.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Réservez à température ambiante filmé.

Le lendemain, démoulez l’entremets et placez-le sur une grille.

Réchauffez légèrement le glaçage, mélangez et vérifiez que la température ne dépasse pas 35°C.

Versez le glaçage sur l’entremets et laissez figer légèrement.


Au moment de servir, disposez les tuiles fleurs puis décorez avec les perles blanches.

Laissez décongeler environ 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.


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