Recette entremets mojito

Ingrédients :

Pour la base :

• 300g de galettes bretonnes
• 50g de beurre fondu

Pour la mousse mojito :

• 60cl de crème liquide 30% m.g.
• 150g de sucre
• 20 feuilles de menthe fraîches
• 180g de jus de citron vert (environ 5)
• Le zeste de 2 citrons verts
• 12g de gélatine
• 50g de rhum blanc (facultatif)

Pour le glaçage miroir :

• 210g d’eau
• 75g de jus de citron vert (2 citrons)
• 6g de gélatine
• 1 pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre vert citron
• Décosucres Tropical

Ou

• 1 pot de glaçage miroir neutre
• 1 pointe de coteau de colorant vert citron

PRÉPARATION :

Étape 1 : Emiettez les galettes jusqu’à obtenir une poudre. Ajoutez le beurre fondu et travaillez à la main pour obtenir une pâte. Placez le découpoir XXL feuille tropicale sur la plaque du four recouverte d’un tapis en silicone ou d’un papier sulfurisé. Tapissez le fond avec la pâte de biscuit, tassez bien et placez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse.

Étape 2 : Placez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Mixez les zestes de citron, les feuilles de menthe, le rhum et le jus de citron. Placez une passoire au dessus d’une casserole et passez le jus dedans. Ajoutez le sucre et chauffez le mélange. Une fois le sucre fondu, arrêtez le feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien et laissez refroidir. Fouettez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la au mélange mojito. Sortez le biscuit du réfrigérateur et déposez la mousse avant de placer le tout au congélateur pour la nuit. Faire cuire des rondelles de citron vert dans du sucre avec un tout petit peu d’eau pour le décor.

Étape 3 : Le lendemain, préparez le glaçage miroir. Placez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Versez le jus de citron, l’eau et la pointe de colorant dans une petite casserole, mélangez et faites chauffer. Lorsque le mélange est chaud, retirez du feu et placez la gélatine essorée dans la casserole. Mélangez bien et laissez redescendre à 30°C avant de versez sur l’entremets congelé. Placez au réfrigérateur le temps que le glaçage prenne, puis démoulez et laissez au réfrigérateur pendant 4h ou à température ambiante pendant 2h le temps que l’entremets décongèle complétement.