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Recette Paris Brest pistache

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Recette Paris Brest pistache

Recette Paris Brest pistache

Ingrédients :

Ganache chocolat blanc

  • 80 g de crème liquide entière (1)
  • 25 g de chocolat blanc
  • 30 g de masse gélatine
  • 250 g de crème liquide entière (2)

Craquelin vert

  • 40 g de beurre (pommade)
  • 30 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • Q.S colorant vert

Pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait entier
  • 140 g de beurre
  • 140 g de farine
  • 5 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 5 œufs

Crème diplomate pistache / Crème pâtissière pistache

Croustillant praliné

Préparation :

Ganache chocolat blanc

Faites chauffer la crème liquide entière (1).

Dans un cul-de-poule, déposez le chocolat blanc et la masse gélatine.

Versez la crème chaude dessus et mélangez pour faire fondre le chocolat.

Ajoutez ensuite la crème liquide froide (2).

Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture homogène.

Filmez au contact et réservez au frais pendant 12 heures minimum.

Montez la ganache bien froide au batteur avant utilisation et mélangez vos deux masses.

Craquelin vert

Mélangez le beurre pommade avec la cassonade jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez la farine et le colorant, formez une pâte.

Étalez finement (environ 2 mm) entre deux feuilles de papier cuisson.

Réservez au congélateur 15-30 minutes.

Pâte à choux

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la farine tamisée d’un seul coup et mélangez délicatement.

Remettez sur feu moyen et desséchez la pâte environ 1 minute.

Transvasez dans un robot et laissez tiédir 2-3 minutes.

Incorporez les œufs un à un jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple.

Avec une poche à douille, pochez un anneau de pâte à choux de +/- 20 cm de diamètre.

Découpez un disque de craquelin vert, évidez le centre et déposez-le sur l’anneau.

Enfournez 30 minutes à 180°C.

Crème diplomate pistache / Crème pâtissière pistache

Réhydratez la gélatine.

Portez le lait entier à petite ébullition.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule.

Versez progressivement le lait chaud en fouettant.

Reversez dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes.

Hors du feu, incorporez le beurre et la gélatine.

Ajoutez la pâte de praliné pistache et mixez pour lisser.

Filmez au contact et réservez au frais.

Croustillant praliné

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou micro-ondes.

Ajoutez le praliné et mélangez.

Incorporez l’huile pour assouplir.

Émiettez les crêpes dentelle et mélangez délicatement.

Montage

Coupez délicatement le chou en deux pour obtenir deux disques.

Étalez le croustillant dans le fond du Paris Brest.

Pochez la crème diplomate à l’aide d’une douille pétale.

Refermez avec le deuxième disque de pâte à choux.

Décorez avec quelques pistaches concassées et des marguerites blanches en azyme pour obtenir le même rendu ScrapCooking®.

Et bonne dégustation !


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