Recette tartelettes framboises chocolat blanc

Découvrez notre recette de tartelettes aux fruits d'été : les framboises ! Un délicieux accord de saveur entre la crème amande, la gelée de framboises et la ganache chocolat blanc ; succès garanti. 

Recette réalisée grâce à notre lot de 4 cercles à tartelettes ovales perforés pour 8 tartelettes : 

Ganache montée à la vanille : 

• 100g de chocolat blanc
• 200g de crème liquide 30% 
• 8g de miel
• 1 gousse de vanille
• 1/2 feuille de gélatine 

Étape 1 à réaliser la veille ou 4H avant : ganache montée à la vanille

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffez 50g crème froide avec le miel, puis ajoutez la gélatine bien essorée, hors du feu. Mélangez. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajoutez ensuite le restant de crème froide et la vanille et mélangez. Filmez l’appareil à ganache au contact puis réservez au réfrigérateur pour minimum 4H ou toute une nuit.

Pâte sucrée : 

• 400 de farine
• 200g de beurre
• 50g de poudre d'amandes
• 150g de sucre glace
• 2 œufs 

Étape 2 : Préparez la pâte sucrée

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez les ingrédients sec puis ajoutez le beurre mou en petits morceaux et enfin les œufs. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

Divisez la pâte : 2/3 pour les fonds de tartelettes et 1/3 pour les contours.

Pour les fonds de tartelettes : étalez votre boule (2/3) entre deux feuilles de papier sulfurisées (+/- 3 mm d’épaisseur). Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur bien à plat.

Pour les contours : étalez au rouleau à pâtisserie votre boule (1/3) entre deux feuilles de papier sulfurisées (+/- 2 mm d’épaisseur), en essayant de l'étaler au maximum en forme de rectangle. Réservez au congélateur +/- 5 min ou 10 min au réfrigérateur, bien à plat.

Disposez les cercles à tartelettes sur une plaque de cuisson antiadhésive ou idéalement sur un tapis en silicone fibré placé sur la grille du four.

Sortez la plaque 2/3 (celle des fonds) et détaillez 8 formes pour les fonds à l'aide de vos cercles a tartelettes. Retirez l'excédent, puis placez les fonds à l'intérieur des cercles à tartes préalablement graissés.

Important : piquez les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette. Réservez la plaque au réfrigérateur.

Sortez la plaque 1/3 (celle des contours) du réfrigérateur et coupez des bandes de +/- 2,5 cm de hauteur et +/- 38cm de longueur. Retirez l'excédent puis replacez la plaque au réfrigérateur +/- 10 min.

Sortez la plaque avec les fonds de tartelettes du réfrigérateur. Humidifiez les fonds de pâte au niveau du contour puis placez les bandes de pâte sur le pourtour des cercles en inox en appuyant délicatement sur les bords de manière à bien faire adhérer la pâte au cercle. Si le contour est trop long, recoupez-le soigneusement à l'aide d'un couteau pour ajustez au diamètre du cercle. Appuyer pour souder les deux extrémités de pâte. L'eau va servir à souder le fond et le tour, attention à ne pas trop en mettre.

Disposez de nouveau au réfrigérateur +/- 30 min.

Préchauffez le four à 160°C. Sortir la plaque du réfrigérateur et araser la pâte qui dépassait en hauteur délicatement à l'aide d'un couteau. Placez immédiatement au four pour +/- 20 min de cuisson.

Sortir les cercles à tartelettes du four, laissez refroidir quelques minutes puis démoulez les fonds et conservez-les à température ambiante le temps de préparer la garniture.

Astuce : s'il vous reste de la pâte, re formez une boule puis conservez-là au congélateur pour réaliser plus tard de délicieux biscuits !

Crème d'amandes : 

• 50g de beurre mou
• 50g de sucre glace
• 50g poudre d'amandes
• 1 œuf

Étape 3 : Réalisez la crème d'amandes pour vos tartelettes framboises

Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, puis ajoutez l'œuf. Mélangez bien. 
Déposez de la crème d'amandes dans chaque fonds de tartelettes, puis placez de nouveau au four jusqu'à ce que la crème d'amandes soit bien cuite.
Sortez du four et laissez bien refroidir.

Gelée de framboises : 

• 200g de coulis de framboises
• 2g de gélatine

Étape 4 : Réalisez la garniture gelée de framboises

Une fois la crème d'amandes bien refroidie, commencez à préparer la gelée de framboises.
Placez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide quelques minutes, et faites chauffer le coulis dans une casserole. Égouttez bien la gélatine puis ajoutez-la au coulis encore tiède préalablement retiré du feu. Mélangez bien. Versez immédiatement dans les fonds de tartes puis placez au frais.

Ganache montée au chocolat blanc : 

Étape 5 : Préparez la ganache montée au chocolat blanc  

Placez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache. Après refroidissement, versez l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet. Commencez à monter la ganache à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une ganache bien ferme et ainsi former un bec d’oiseau (bien surveiller la ganache montée afin d’éviter qu’elle graine/tranche et vire au beurre !). 

Étape 6 : Dressez votre tartelette et décorez

Mettez votre ganache dans une poche pâtissière munie d'une douille (ici nous avons utilisé la douille Saint-Honoré). Pochez la ganache sur la gelée de framboise totalement refroidie. Décorez vos tartelettes avec quelques framboises fraîches.

Bonne dégustation !