Recettes de Scrapcooking
Le 02/02/2022

Paris-Brest choux craquelin

Catégories : Entremets & individuels

Paris-Brest choux craquelin

Paris-Brest choux craquelin

Recette pour 6 choux

Craquelin: 

  • 50 g de beurre mou
  • 65 g de sucre semoule
  • 65 g de farine

Verser tous les ingrédients dans le bol d’un robot, pétrir l’ensemble à l’aide de l’accessoire « feuille ».

Stopper le robot lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés. Terminer le pétrissage à la main et former une boule. Placer la boule entre deux feuilles guitare ou deux feuilles de papier sulfurisé. Etaler avec un rouleau à pâtisserie pour former une plaque de +/- 2mm d’épaisseur. Placer au congélateur, bien à plat.

Pâte à choux: 

  • 65 g de lait
  • 65 g d‘eau
  • 50 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de farine
  • 125 g d’œufs
  • Un peu de lait froid

Mélanger les œufs dans un bol afin d’amalgamer le blanc et le jaune en un mélange homogène, puis réserver.

Disposer la farine tamisée dans un grand bol. Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre et le sel. Verser immédiatement sur la farine en mélangeant avec une spatule.

Remettre la préparation dans une casserole et dessécher à feu doux en mélangeant avec la spatule. Le mélange doit se détacher de la paroi.

Replacer ce mélange dans le grand bol puis mélanger pour refroidir la préparation. Lorsque le mélange a tiédi ajouter petit à petit les œufs battus en mélangeant consciencieusement à la spatule entre chaque ajout. La pâte obtenue est épaisse.

Détendre la pâte avec un peu de lait, et travailler la pâte au fouet. Attention à ne pas trop en ajouter. La pâte doit être souple mais pas liquide.

Quand la pâte est lisse et brillante, placer-là dans une poche pâtissière munie d’une douille diamètre 18mm

Dressage :

Pocher la pâte à choux sur une toile de cuisson ou directement sur plaque antiadhésive.

Astuce : à l’aide d’une passoire tamis disposer du sucre glace dans le fond de votre plaque adhésive en fine couche. A l’aide d’un emporte-pièce rond diamètre +/- 4 cm réaliser des empreintes dans le sucre glace. Elles vous guideront lors de votre pochage.

Pocher 6 choux (minimum) en veillant à les espacer suffisamment.

Sur une seconde plaque pocher 6 petits choux (minimum), diamètre +/- 2 cm.

S’il vous reste de la pâte n’hésitez pas à pocher des choux supplémentaires. Vous pourrez ensuite choisir les plus beaux.

Sortir le craquelin du congélateur, détailler des cercles de 5cm de diamètre (plus grand que vos choux), et disposer délicatement un disque sur chaque gros chou sans trop appuyer.

Enfourner les choux pour +/- 25 à 30 min dans un four préchauffé à 170°C, cuisson ventilée.

Une fois la cuisson achevée, réserver les choux sur une grille afin qu’ils refroidissent à température ambiante.

Crème pâtissière: 

  • 250 g de lait entier
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 25 g de fécule de maïs
  • 50 g de beurre

Faire chauffer le lait dans une casserole.

Dans un grand bol, mettre le sucre, les jaunes d’œufs, la fécule de maïs et fouetter l’ensemble. Verser 1/3 du lait sur le mélange, tout en fouettant. Puis verser de nouveau dans la casserole et cuire quelque minute jusqu’à ce que la crème épaississe. Ne pas cesser de remuer au fouet.

Ajouter ensuite le beurre en petit morceaux dans la crème chaude. Bien mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Crème mousseline: 

A l’aide d’un batteur, fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il soit à l’état dit « pommade ».

Dans le bol d’un robot placer la crème pâtissière froide et la pâte de praliné, mélanger.

Incorporer le beurre pommade et fouetter. Le mélange va s’épaissir et la crème devenir ferme.

Placer-la dans une poche pâtissière munie d’une douille étoile. Réserver au frais.


Montage :

Fourrage des petits choux : Utiliser les 50g de pâte de praliné restant, et placer-les dans une poche pâtissière.

Percer le fond des petits choux à l’aide d’une pointe de couteau et fourrer-les de pâte de praliné.

Découper les gros choux à l’aide d’un couteau à pain, en veillant à laisser une base de minimum 2 cm en bas du chou.

Utiliser un emporte-pièce pour égaliser le pourtour des chapeaux des choux.

Garnir le fond de la base des gros choux d’une rosace de crème mousseline praliné, disposer un petit chou au centre & l'entourer de crème mousseline en remontant de façon à le cacher. Finaliser avec le chapeau. Placer vos choux en forme de couronne sur un plat de présentation.

Parsemer-les de sucre glace et décorer selon vos envies !

Bonne dégustation !

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