Recettes de Scrapcooking
Le 01/04/2022

Pâte feuilletée inversée

Catégories : Techniques de pâtisserie

Pâte feuilletée inversée

INGRÉDIENTS (pour environ 3 disques de 24 cm de diamètre)

Détrempe

  • 375g de farine
  • 10g de sel
  • 190g d'eau

Beurre manié

  • 375g de beurre (à température ambiante)
  • 115g de farine

PRÉPARATION

Étape 1 : Commencez par faire la détrempe en mélangeant farine, sel et eau au robot avec le crochet mais à vitesse lente. Vous devez obtenir quelque chose d’homogène. Mettez ensuite la pâte en boule sur votre plan de travail fariné et travaillez-la un peu à la main pour arriver à une texture lisse. Aplatissez ensuite la pâte, filmez-la et réservez au réfrigérateur pendant 1h.

Étape 2 : Pour le beurre manié, mettez le beurre et la farine dans la cuve du robot et utilisez cette fois la feuille, à petite vitesse également. Une fois la farine bien incorporée au beurre mettez la pâte sur votre plan de travail fariné et faites-en une boule lisse. Aplatissez-la ensuite pour lui donner la forme d’un rectangle. Filmez et mettez au réfrigérateur pendant 1h.

Étape 3 : Sortez votre détrempe du réfrigérateur et à l’aide de votre rouleau à pâtisserie donnez-lui la forme d’un rectangle d’environ 20 cm x 25cm. Laissez de côté et sortez le rectangle de beurre manié du frigo. Etalez pour obtenir un rectangle de 20 cm x 50 cm de long. Reprenez ensuite la détrempe que vous venez poser au milieu du rectangle de beurre. Repliez les côtés du beurre manié par-dessus la détrempe et appuyez au niveau de la soudure. Aplatissez le rectangle obtenu au rouleau pour l’allonger sur environ 1cm d’épaisseur. Repliez la partie supérieure du rectangle sur lui-même et faites de même avec la partie inférieure pour que les deux extrémités se rejoignent au milieu. Appuyez un peu au rouleau pour faire adhérer les couches et pliez le feuilletage en deux. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 2 h. 

Étape 4 : Une fois les 2h écoulées, reprenez le feuilletage et tournez-le d’un quart de tour sur votre plan de travail. Abaissez à nouveau dans la longueur pour retomber sur une épaisseur d’environ 1 cm. Pliez cette fois en tiers votre feuilletage. Prenez donc l’extrémité supérieur et venez au 2/3 de lui-même. Repliez le dernier tiers par-dessus. Vous avez trois couches superposées. Appuyez légèrement avec le rouleau pour les faire adhérer les unes aux autres, filmez et remettez au réfrigérateur 2h.

Une fois le temps écoulé répétez cette étape.

Étape 5 : Au bout de 2 h, à nouveau, sortez le feuilletage du frigo et tournez-le d’un quart de tour.

Etalez le feuilletage dans la longueur jusqu’à avoir une épaisseur d’environ 1 cm à peine puis cette fois, faites comme pour le premier tour. Repliez la partie supérieure du rectangle sur lui-même et faites de même avec la partie inférieure pour que les deux extrémités se rejoignent au milieu. Pliez ensuite le feuilletage en deux et appuyez pour faire adhérer les couches les unes aux autres. Vous avez 4 couches cette fois.

Vous avez fait 1 tour double + 1 tour simple + 1 tour simple + 1 tour double. Si vous êtes très pressés vous pouvez éventuellement vous passer d’un des 2 tours simples.

Étape 6 : Une fois le dernier tour double effectué vous pouvez réserver votre feuilletage filmé au réfrigérateur pendant 3 jours maximum (après il va sécher sur les côtés) ou même le congeler.

Étape 7 : Sinon, remettez le au frais ½ heure. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante. Abaissez cette fois le feuilletage sur une épaisseur d’environ 3 mm. Piquez légèrement le feuilletage avec une fourchette. A l’aide d’un cercle extensible au diamètre 24 cm détaillez trois cercles différents dont vous éviderez le milieu grâce à un cercle plus petit (18cm). Posez chaque cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Posez sur votre feuilletage un papier sulfurisé puis une plaque de cuisson (ceci afin que le feuilletage ne monte pas trop). Mettez au four environ 20 minutes, retirez la plaque et le papier cuisson du dessus et laissez le feuilletage cuire encore environ 20 minutes. Si vous ne pouvez pas mettre tous vos cercles en même temps à cuire, faites patientez les autres au réfrigérateur.

Étape 8 : A la fin de la cuisson, retournez le cercle de feuilletage, saupoudrez d’un peu de sucre glace et remettez au four 5 minutes pour caraméliser le feuilletage (le sucre va fondre et donner un aspect luisant). Réservez vos disques de feuilletage à température ambiante. Ils sont prêts pour votre recette !

Ajouter un commentaire

Scrapcooking

La marque française spécialisée dans les ustensiles et ingrédients pour une pâtisserie créative !

Accéder au site

L'épicerie du chef

Découvrez des ustensiles et ingrédients XL et XXL à prix mini !

Accéder au site

Mirontaine

Un concept complet, gourmand et innovant, qui met à l’honneur le plaisir de faire de la pâtisserie avec des produits naturels et locaux.

Accéder au site

Mes produits favoris

Aucun produit favoris

favorite_border 0
favorite_border 0