Bûche vanille tonka & fruits rouges

Pour finir votre repas de Noël, que diriez d'une buche légère et fruitée ? Avec cette recette de buche vanille tonka et fruits rouges, vous pourrez régaler vos convives avec un dessert joli et gourmand.

Cette recette est spécialement conçue pour une buche XXL de 15 à 20 personnes. Si vous avez une grande tablée, c'est la recette idéale pour finir en beauté. Pour la réussir au mieux, équipez-vous de notre grand moule buche. 

INGRÉDIENTS (pour une bûche de 45 cm de long) :

Pour le biscuit financier aux myrtilles

• 50g de farine
• 160g de sucre glace
• 80g de poudre d’amandes
• 4 blancs d’œufs
• 140g de beurre
• +/- 60g de myrtilles

Pour la meringue

• 2 blancs d’œufs
• 130g de sucre semoule
• Une pointe de colorant pâte prune

Pour la mousse vanille - tonka

• 8g de gélatine (soit 4 feuilles)
• 60g de jaunes d’œufs
• 60g de sucre
• 200g de lait entier
• 25g + 600g de crème entière 35% MG
• 1 gousse de vanille
• Arôme fève tonka 

Pour le glaçage miroir

• 120g d’eau
• 9 feuilles de gélatine 
• 245g de sucre semoule
• 245g de sirop de glucose
• 245g de chocolat blanc
• 160g de lait concentré sucré
• Colorant pâte prune

Recette :

La veille

Préparez le biscuit financier aux myrtilles. Préchauffez votre four à 190°C. Réalisez un beurre noisette : pour ce faire, coupez le beurre en morceaux, faites-le fondre dans une casserole à feu moyen et laissez-le « crépiter », quand il prend une belle couleur « ambré » c’est qu’il est prêt. Retirez du feu et réservez. Dans un bol, mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et les blancs d’œufs montés en neige. Ajoutez ensuite le beurre noisette puis mélangez. Enfin, ajoutez les myrtilles sans trop mélanger pour ne pas les casser. Versez la préparation dans un moule à cake, et enfournez pour +/- 25 min. Surveillez la cuisson à cœur avec une pointe de couteau. Une fois cuit, laissez refroidir.

Préparez la meringue. Préchauffez le four à 150°C. Placez le blanc dans le bol du robot, commencez à battre à grande vitesse pour que le blanc devienne mousseux. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre lorsque le fouet commence à laisser des traces. Continuez à battre, puis ajoutez petit à petit le reste du sucre. Arrêtez le batteur quand le sucre est complètement incorporé et que le mélange est bien lisse et brillant. Ajoutez une pointe de colorant et battez encore 10 secondes. Placez dans une poche munie d’une douille Ø 9 mm. Pochez un « boudin » légèrement plus petit que la taille du moule (+/- 40 cm) sur une plaque de four recouverte d’un tapis en silicone ou de papier sulfurisé. Si vous avez trop de préparation, n’hésitez pas à réaliser des petites meringues qui vous serviront pour la décoration finale ! Enfournez pour +/- 10 min de cuisson à 150°C, puis baissez à 90°C pour +/- 2 heures de cuisson. Ouvrez régulièrement la porte du four pour enlever l’humidité et surveillez la cuisson. Baissez le four si besoin pour éviter que la meringue brunisse.

Préparez la mousse vanille - tonka. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 25g de crème et la gousse de vanille fendue. Fouettez les jaunes avec le sucre. Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites cuire à nouveau le tout à 83°C. Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez. Laissez refroidir. Montez les 600g de crème en chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une Maryse. Ajouter 1/3 de cuillère à café d'arôme fève tonka (à doser selon vos goûts).

Passez au montage. Commencez par ajuster la taille de votre moule à 45 cm de longueur. Tapissez votre moule avec les feuilles rhodoïd en les courbant à l’intérieur du moule. Remplissez environ 1/3 du moule et tapissez les bords de mousse vanille. Disposez le tronçon de meringue directement sur la crème sans trop appuyer pour ne pas le casser. Recouvrez légèrement de mousse vanille, bien lissez à l’aide d’une Maryse ou d’une spatule. Coupez votre financier dans la longueur afin d’obtenir deux rectangles de +/- 20 cm. Disposez sur la crème vanille les biscuits financiers rectangulaire à la suite l’un de l’autre en veillant à laisser +/- 2 cm de chaque côté des bouts de la bûche. Comblez si nécessaire avec la mousse vanille puis lissez une dernière fois. Filmez au contact et placez au congélateur toute la nuit.

Le jour même

Passez à la décoration.

Préparez le glaçage miroir. . Laissez tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min. Dans une casserole ajoutez l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Portez à ébullition. Versez le mélange sur le lait concentré puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées et versez le tout sur le chocolat blanc. Ajoutez enfin le colorant (à doser selon votre goût) et laissez fondre le chocolat blanc. Dans un récipient haut, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant à petite vitesse. Démoulez délicatement la bûche sur une grille et attendez que la température du glaçage redescende à 30 / 35°C pour le verser sur la bûche encore congelée.

Réservez la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, décorez avec quelques mûres fraîches et quelques meringues selon votre inspiration !

Bonne dégustation !

Notre tuto vidéo :